2017年夏天，陪同云南几位前辈在通海兜兜转转了几日，行色匆匆，每顿饭菜都有亮眼之处，甚至让人来不及细细品味。时值云南雨季，正是吃菌的节令，光菌子就有炒见手青、炒干巴菌、花鲢鱼头炖青头菌。其中一顿是抵达通海的头天晚饭，当地诗人、摄影师林启龙先生的朋友李医生请客，在医院食堂摆了一桌酒席。

坐在桌前等候开饭的空当，我呆坐无聊，犯了老毛病——去厨房看看。走进厨房，靠窗的地方是洗菜池，一位大婶开着水龙头淘洗一把韭菜，韭菜叶子细长，一看就是老品种韭菜，这种韭菜比市场上常见韭菜的香气更浓郁。洗完韭菜，她甩了甩手里的韭菜，水珠立即飞了出来。灶前一位掌勺师傅在往锅里倒油，旁边还站着一位年长、个头不高的大伯，在燃气灶嚯嚯的响声里，他对掌勺师傅说了两句话，我没听清。掌勺师傅接着放了辣椒、花椒、大蒜，翻炒几下，又倒了一盆黑红相间、成团的食材，看上去像鱿鱼块。大伯话不多，站在旁边，只是看着，掌勺师傅飞快操起各种瓶子，瓶口朝锅里抖了几下，长柄铁勺也随之刮、擦、抄、撩。阿姨的韭菜早就切好了，掌勺师傅端起韭菜，手腕一翻，韭菜全部下锅，又翻炒几下，操起勺子，舀菜出锅。大伯这时说了一句话，掌勺师傅欠了欠身，关掉了火，转身抓了一把薄荷撒在装盘的菜上。

旁边有人轻声感叹：好多腌菜坛子！我循声望去，厨房右边靠墙摆着两排坛子，大大小小十八个。云南天气炎热，饮食上需要开胃、补充盐分的菜肴，腌菜当然能满足人们的这些饮食需求，成为必不可少的小菜，像豆腐乳、茄子鲊、泡辣椒、腌萝卜、腌蒜薹、腌菜等。做这类菜，需要耐心细致，而且成菜的时间周期比较长。任何一个疏忽，都可能导致腌菜失败，浪费一坛子食材不说，还浪费了精力和满心的期待。

过了一会儿，有人招呼众人上桌。桌上不少具有水乡特色的菜品，其中一道菜引起了我的注意。这道菜像爆炒鱼肉，具体是什么鱼，我又说不上来，这种感觉极像想起什么事又一时捕捉不到记忆的魔怔。林启龙先生介绍，这道菜叫翻花乌鱼。我恍然大悟，哦了一声，刚才站在厨房看了半天，掌勺在炒的那道菜就是翻花乌鱼。

据林先生的说法，乌鱼是杞麓湖的野生乌鱼，这湖里的乌鱼以优质闻名附近甚至云南。接着，他又眯起眼睛，详细说翻花乌鱼的做法：选好乌鱼后，就靠刀工来处理乌鱼。拍打乌鱼，剔除主刺，鱼肉切成小块，每块打上花刀，每刀切至三分之二深，类似翻花鱿鱼的刀法。下油锅爆炒，乌鱼片就自然形成球状。主要作料是蒜片、姜丝，也可适当加几滴白酒、醋，去除腥味。起锅前，放一把韭菜白头。为了避免鱼肉老硬，下锅开炒之前，可用蛋清勾芡鱼肉，勾一下就好。炒翻花乌鱼最好的办法，是用冷香油慢慢炒出来，而肉质得以保持鲜嫩。

林先生停顿了一下，似乎在提纲挈领，接着向我传经：“简单来说，做翻花乌鱼有三点：食材要好，选用产自杞麓湖的野生乌鱼；切时要拍打，剔除所有主刺；火候要掌握好。”他的语气开始变得有点惆怅，又有些隐忧：“这道菜是通海的传统名菜。不过，近年来很多老厨师走了，会做这道菜的人也就自然而然地少了。”

桌上还有一碗野生鳝鱼，从菜的品相来看，通海的鳝鱼做法跟我平时的做法差不多，加酱、酒、醋爆炒，放几片火腿或腊肉，一把切成两厘米长的韭菜。不过，来昆明十几年，我基本不买鳝鱼，也很少吃，一则剖杀鳝鱼太血腥，二则难以保证鳝鱼是野生的。（归朴生）