昆明人吃菌记
发布时间:2018-09-10 14:47
信息来源:春城晚报

野生菌是昆明众多吃货的至爱,它让老饕们口角生津,也让美食家津津乐道。不少吃货甚至具备“冒死吃河豚”的勇气,他们面对满桌山珍,无法抵御香气四溢的诱惑,于是不计后果开怀大嚼。一位吃货朋友曾一顿吃下一公斤爆炒见手青,结果当晚便恍惚看见若干小人在眼前翩跹起舞,之后被送到医院灌肠洗胃,闹得不亦乐乎。尽管有如此这般的前车之鉴,吃货们依然乐此不疲,野生菌市场照样风生水起,热闹非常。囿于条件,城里人无法享受山中拾菌的乐趣,只能寄希望于每年雨季开始后菌子市场的繁荣。穿梭于野生菌市场,眼看满筐满箩的新鲜菌子,不啻是一场视觉盛宴。绿白相间的青头菌、丰腴诱人的牛肝菌、品相独特的干巴菌、有“菌中之王”称号的鸡  及高寒山区的松茸,都激起人们的食欲。

汪曾祺抗战期间客居昆明,品尝了多种野生菌,留下生动翔实的记载。他在《昆明的雨》一文中写道:“牛肝菌下来的时候,家家饭馆卖炒牛肝菌,连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝,滑,嫩,鲜,香,很好吃。”又说:“青头菌比牛肝菌略贵,这种菌子炒熟了也还是绿色的,格调比牛肝菌高。”他称鸡  “味道鲜美,无可仿比”。虽然是山珍,但并不贵得惊人,“一盘红烧鸡  的价钱和一碗黄焖鸡不相上下,因为这东西在云南并不难得”。谈到中吃不中看的干巴菌,汪先生写道:“乍一看那样子,真叫人怀疑,这种东西也能吃?颜色深褐带绿,有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破的马蜂窩”。可是将干巴菌择净,撕成蟹腿肉粗细的丝,和青辣椒同炒,“入口便会使你张目结舌:这东西这么好吃?”汪曾祺先生是美食大家,他如此赞誉云南的野生菌,可见云南山珍确实不同凡响。

昆明寻常百姓家吃菌子有许多讲究,一是尽量不吃“头水菌”,即每年第一茬上市的菌子。这类菌子虽然味道鲜美,但中毒的概率较高,且价格昂贵。二是不吃杂菌,不吃不认识或不熟悉的菌;三是吃菌时不喝酒。有的家庭还习惯将炒熟的菌菜放到微波炉中加热,以求万无一失。我则偏爱见手青,即牛肝菌中的顶尖精品。吃这种菌子,我都是亲自选购,清洗,切片,烹饪,以满足味蕾的最大需求。见手青对我诱惑巨大,超过其他任何菌类。但鉴于吃货朋友中毒的经验教训,我亦有所节制,不敢过量食用。近年来,昆明周边餐馆时兴吃野生菌火锅,用鸡汤或鹅汤做锅底,加入各种菌子煮沸,形如大杂烩,菌子的本味和鲜美受到影响。我去品尝过,不敢恭维。

我印象最深的菌类佳肴,当数八年前在宁蒗泸沽湖畔的一盘宫爆鸡  。那年有亲友从海外归来,邀我自驾车到滇西旅游。汽车行至丽江到宁蒗的盘山公路,见一位手提竹篮的山民在路旁吆喝叫卖。下车一看,竹篮中装满沾有露水的鸡  。这份山珍品相好,极新鲜,于是我们悉数买下。到驻地后,女人们仔细擦洗,我自告奋勇掌勺,炒了一盘至今引以为荣的菜肴。这盘鸡  端上桌后,立马被众人如风卷残云般扫荡一空。说实在话,并非我的厨艺有多高明,而是这篮“菌中之王”的质地太好了。(顾国诚)